Schicht für Schicht von höchster Qualität und Brillanz. So könnte man die klassischen, japanischen Messer bezeichnen. Sie sind edel und äußerst elegant und mit sehr viel Liebe und Leidenschaft zum Detail verarbeitet. Das ist kein Wunder – denn sie entstammen einer sehr alten Tradition. In Machart wie auch Effektivität unterscheiden sie sich von den uns bekannten und herkömmlichen Messern gravierend. Denn das Japanische Messer ist sozusagen der Ferrari unter den Schneidewerkzeugen in der Küche. Wer etwas auf sich hält, auf Genauigkeit beim Verarbeiten von Lebensmitteln blickt und dabei millimetergenau blanchieren und Zerteilen möchte, ist mit diesen außergewöhnlichen Messern gut beraten. Zum Beispiel wenn man ein Fan von Sushi ist. Eigene Rezepte für Sushi auszuprobieren will man dann irgend wann schon. Ob Profi oder Hobbykoch, diese Messer können schnell süchtig machen und man will mit keinem anderen Messer mehr hantieren wollen. Sie sind an Präzision, Schärfe und Hochwertigkeit unübertroffen und sind weltberühmt.
Die Tradition der Fertigung
Die japanische Kunst im Bezug auf die klassische Anfertigung von Messern, hat eine sehr lange Tradition. Die bekanntesten Schmieden sind in Seki, der Hauptstadt der Messer, zu finden. Die Kanetsue Messer werden dort seit über 800 Jahren noch exakt so angefertigt wie eh und je. Das Zerteilen und Filetieren mit scharfer Klinge und um Haaresbreite quasi im wahrsten Sinne des Wortes, ist der japanischen Bevölkerung nicht nur Tradition, sondern jedem mehr oder weniger in die Wiege gelegt. Da die Japaner auf ihrem Speiseplan hauptsächlich Fisch vorfinden, wird dieser bevor er verspeist werden kann mit viel Passion und Tradition fein filetiert und zubereitet. Vor allem auch bei der traditionellen Zubereitung von Sushi.
Hier kommen hochwertige, japanische Messer in fast jeder Küche zum Einsatz. Die Schärfe und Präzision der Messer ist mit den besten unserer westlichen Messern nicht vergleichbar. Denn schon bei der Betrachtung der Produktion der Messer sieht man sehr deutlich und klar vor Augen, welch unglaubliche Tradition, Leidenschaft und Präzision da am Werke ist. Das geht bis hin zur sorgfältigen Auswahl der Stahlsorten, die gekonnt ineinander gefügt zu einem einzigen Meisterwerk wie aus einem Guss geschmiedet zu sein scheinen. Solche meisterliche Tradition ist es, was diese hochkarätigen Messer schlussendlich ausmacht.
Präzise und traditionelle Herstellung der Messer
Das Japanische Messer wird aus sehr hochwertigen Stahlsorten hergestellt. Dieser ist meist mit einem sehr hohen Kohlenstoffanteil angereichert. Zwar sind diese Stahlsorten extrem schwer zu bearbeiten, doch genau diese weisen einen enormen Härtegrad auf. Während die westlichen Messer einen HRC Wert von 56 oder bis 58° aufweisen, liegt dieser bei den Japanischen Messern ab58° bis sogar 65 HRC. Die Härte des Stahls birgt aber auch Gefahren, denn Härte bedeutet auch einen hohe Bruchgefahr beim Schmieden durch die spröde Konstruktion des Stahls. Doch die Japaner hatten schon vor Jahrhunderten einige gute Ideen, wie sie diesem Problem aus dem Weg gehen konnten. Und damit so viel Erfolg, dass sich eine Tradition edler japanischer Messer etablieren konnte.
Das westliche Messer wird in der Regel aus einem Guss und einem Stück Stahl angefertigt. Das Japanische Messer eher aus zwei bis drei Schichten des hochwertigem aber sehr harten Stahls. Dieser ist aber nur der Bestandteil des Kerns der Messer, denn die Ummantelung besteht aus einem eher weicheren und dadurch auch elastischerem Stahl. Und manchmal wir für den Mantel auch Eisen geschmiedet. So bleibt der harte Kern unantastbar und extrem widerstandsfähig und die Hülle des Japanischen Messers eben sehr flexibel für die Perfektion der Verarbeitung und Bearbeitung.
Zum Beispiel des Honyaki Messer
Die so genannten Honyaki Messer beispielsweise bestehen aus einem Stück Kohlenstoffstahl. Dieser wird allerdings ganz präzise und traditionell nur zum Teil gehärtet. Die Schneide bleibt dadurch sehr hart, doch der Rücken des Messers wiederum sehr flexibel und elastisch. Diese speziell angefertigten Messer gehören zu den Luxus-Messern der japanischen Messertradition. Man kann sie ganz gut schon optisch an einer Verfärbung des Stahls im Bereich der Klingen und Schneiden erkennen und auch an der wellenartigen Form beim Übergang vom weichen zum harten Stahl oder Eisenteil.
Dies wird in der Fachsprache unter Messer-Kennern auch „Hamon“ betitelt. Sie sind Anhand ihrer recht aufwändigen Herstellung und Präzisionsarbeit bei der Produktion nach wie vor recht teuer und kostbar. In Gourmetküchen allerdings im asiatischen Raum, wie aber auch in der ganzen Welt und auch in europäischen Küchen, sind diese Messer dennoch sehr häufig anzutreffen. Es lässt sich nun mal mit solchen Kunstwerken und eben nicht gewöhnlichen Messern hervorragend und genau arbeiten.
Zutaten für Sushie hauchdünn schneiden
Die Japanischen Messer, die aus verschiedenen Damast-Stahlsorten geschmiedet werden, dem „Suminagashi“, werden durch ihre starke Ätzung ebenfalls extrem hart. Sie sind leicht von andern Japanischen Messern zu unterscheiden, denn sie weisen ein typisches Muster auf, welches durch die immer gleiche Verarbeitung in symmetrischer Form geschieht. Die Stahllage in der Mitte dieser Messer, als Schneidlage erkennbar, weist einen wesentlich höheren Härtegrad auf, als die anderen Stahllagen rings ums Messer selbst.
Auch hierbei wurde der Kern quasi kaum verändert und berührt in der Anfertigung des Messers selbst und die Flexibilität der Hülle zum Schmieden genutzt. Die Kunst der Anfertigung und die hohe Schärfe der Klingen dieser Messer sind schlussendlich immer ausschlaggebend für den Endpreis. Und dieser kann mal eben bei den Ferrari-Messern unter Ihresgleichen in hohe dreistellige Summen ansteigen und sogar vierstellige Eurobeträge kosten. Doch wer leidenschaftlich gern kocht, weiß die Vorzüge von perfekt funktionierendem Werkzeug zu schätzen. Bei vielen Gerichten und gerade japanischen wie Sushi, hängt das Gelingen zum hohen Maße davon ab, dass man die Zutaten wirklich hauchdünn schneiden kann.
Alle Formen haben ihre eigene Tradition
Unter den oben genannten Formen und Arten der Messer gibt es noch reichlich andere Kollegen unter der Flagge der Japanischen Messer aufgeführt. Da wären beispielsweise die Gyuto Messer, die dem westlichen Pendant sehr ähneln. Aber auch sie sind aus drei Lagen Stahl angefertigt. Der Kern ist Karbonstahl und sie sind äußerst hart. Zum Zerschneiden von Fleisch und Co. sehr hilfreich in der Küche.
Das traditionelle Santoku
Das Santoku ist das gängigste der japanischen Messer. Es kann vielseitig verwendet werden und wenn man den Namen ins Deutsche übersetzt heißt Santoku so viel wie drei Tugenden. Denn mit ihm kann man Fisch, wie Fleisch und auch Gemüse prima bearbeiten und schneiden. Allerdings sollte man bei Kauf dieser Messer darauf achten, dass es sich dabei auch tatsächlich um ein Santoku handelt. Messer werden mitunter als Japanmesser verkauft, sind es aber nicht.
Nakiri für Gemüse
Wer ein besonders scharfes Messer will, der sollte das Nakiri nehmen. Denn diese präzise schneidende Messer eignet sich besonders für feine Gemüsegerichte, wo hauchfein und papierdünn geschnippelt werden muss. Die Klinge ist 20 Zentimeter lang und kastenförmig. Da die Klinge eben so geformt ist, eignet sich das Nakiri nicht für Hin- und Her schneiden, sondern eher für den klassischen Druckschnitt.
Usuba für den final Cut
Das Usuba Messer ist das einzige, mit dem das Gemüsestück exakt in eine extrem dünne Bahn geschnitten werden kann. Denn der legendäre „Katsuramuki-Schnitt“, der in Japan von jedem Koch zunächst einmal erst richtig erlernt werden muss, kann nur mit diesem Messer erfolgen, denn es hat einen einseitigen Schliff.
Yanagiba
Diese feine wie schlanke Messer verwendet man vor allem fürs Filettieren vom Fisch. Die Klinge ist sehr lang, damit mit einem Schnitt und einem Zug das Stück herausfiletiert werden kann. Sie sind einseitig geschliffen und die Klingenlänge kann bis zu 30 Zentimeter reichen.
Deba – fürs Grobe
Zum Zerfielen von großen Fleischstücken, Huhn und Fisch nutzt man das Deba Messer. Die feste und robuste Klinge ist bis zu sechs Millimeter breit und teils bis 12 Zentimeter lang. Einseitiger Schliff und Härte zeichnend dieses Messer aus, denn es kann Gräten wie auch kleine Knochen durchtrennen und zerschneiden.
Zum regelrechten Zerlegen des Fleischs kann das Messer auch als Hackwerkzeug einsetzen. Die Klinge legt man dafür direkt auf die gewünschte Schnittstelle. Durch den Druck der Hand und einem Faustschlag lässt sich das Fleischstück schnell zerlegen. Handelt es sich um besonders große Stücke, können Sie dafür auch einen Holzhammer aus der Schublade herbei kramen.
Auch das Reinigen der Messer hat Tradition
Die Messer sollten sollte man möglichst nur von Hand auf einem Bankstein schärfen. Man sollte sie auch nach dem Gebrauch nur mit heißem Wasser klar abspülen. Nur wenn sich Reste an der Klinge vom Schnittgut befinden helfen Sie mit etwas Spülmittel nach. Grundsätzlich ist klares Wasser am besten. Leichtes abtrocknen mit einem sauberen Tuch ist wichtig und niemals das Messer feucht in die Schachtel oder den Messerblock oder Ähnliches einschieben. Ein absolutes Tabu ist die Spülmaschine. Denn ein Japanisches Messer in der Spielmaschine zu reinigen ist nicht nur Stilbruch und verwerflich. Es ist vor allem auch äußerst schädlich für die Schneide des Messers selbst. Schnell wird die feine Schneide stumpf, was nicht grad der Sinn der Sache ist. Das Reinigen der Messer per Hand sollten Sie außerdem eh unverzüglich erledigen, damit sich keine Ablagerungen auf der kostbaren Schneide auftun.
Fazit: Traditionelle Messer für die Küche
Grundlegend bleibt zu sagen, dass die Japanischen Messer die Königsklasse sind, in der Art der Anfertigung und auch der Grundqualität. Für den Gebrauch zuhause und für den Hobbykoch reicht die Standardausrüstung mit einem japanischen Messer aus. Doch wer gerne sein Sushi zuhause selbst anfertigen möchte und sein Gemüse, vor allem, wenn man es selbst im Garten gezogen hat, auf den Millimeter klein schneiden möchte, kommt um ein hochwertiges Messer dieser Güte wohl eher nicht herum. Das Gleiche betrifft natürlich den Fisch für die eigene Sushi- Fertigung.
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